Om Pultost

Pultost_fra_Bygda-II

LITT HISTORIKK

Pultost er en mager og proteinrik ost og en av Norges eldste ostetyper. Pultost ble tradisjonelt laget både i hjemmene og på setrene.

Fremstillingen av pultost var en måte å utnytte ressursene på.  Ingenting måtte gå til spille. Melken ga flere muligheter. I rå melk som blir stående, legger fløten seg i et lag øverst. Den kan tas opp forsiktig med en skje eller en liten øse (skummes for hånd). Da separatoren kom på slutten av 1800-tallet (med sveiv!) , var det nesten som en revolusjon.

Smør var gjerne det viktigste. Det ble lagd av fløten. Men skummetmelken var en «rest» som måtte brukes. Og uten effektiv kjøling ble den jo fort sur. Det passet til surmelksoster. En av dem var pultosten. Og beskrivelsene og oppfatningene om den har vært mange.

Det kan vi høre den dag i dag, av litt voksne folk som har vokst opp med pultost og vært vant til at den skal være «sånn» eller «sånn» – men «ikke sånn».  Noen typiske utsagn fra folk som «har greie på det»:

  • «Pultosten skal være kornete og «tørr».
  • «Nei, den skal være myk og smørbar.»
  • «Pultosten skal ha en mild smak.»
  • «God pultost har en sterk smak og lukt og kan godt være litt flytende … «
  • «Pultosten skal ikke smake for mye av karve.»
  • «En skikkelig pultost skal ha rikelig med karve..»
  • «Teknikken er å ha godt med smør på skiva først og så «dytte» den ned i pultosten med smørsida ned.. Da blir det passe med pultost som henger igjen ..»
  • «Det skal være smør over og under …. (først smør, så pultost, og så smør oppå der igjen..»)
  • ……..

Her noen glimt fra andre  ting som har vært sagt og skrevet:

 

Jonas Ramus, sokneprest i Norderhov prestegjeld 1690-1717 

Jonas Danielsen Ramus har noen refleksjoner omkring pultost i sine skrifter  …

( …… under oppdatering her ….. )

 

Illustreret Norsk Konversationsleksikon (1912)

I  «ILLUSTRERET NORSK KONVERSATIONSLEKSIKON» fra 1912 (forløperen for Aschehougs konversationsleksikon og senere Store Norske Leksikon) kan vi lese:

PULTOST-LEKSKON

 

Husmorboken (1930)

I HUSMORBOKEN, utgitt av «Landslaget for Hustell-lærerinner» i 1930, J.W. Cappelens Forlag står følgende, s. 138 og 318:

«Fatost (pultost, trogost, knaost). Ingen gjæret ost er så snar å få ferdig og så billig i bruk som fatosten. … (M)elken må være nysyrnet og god og helst håndskummet.» ……. «Surmelkostene eller skjørostene er de eldste oster her i landet; de ystes av skummet melk eller kjernemelk ved selvsurning………  (P)ultosten blir best av håndskummet melk, men ystes mest av separert melk. Surmelken, som ofte blandes med kjernemelk, varmes langsomt op til 50-60 grader, osten henges op i et klæde et døgn, smuldres, gjærer nogen dager til den gulner, saltes og krydres med karve. Stundom knas den med vann, myse eller helst med melk, forat den skal henge bedre sammen. Når den er moden, har den en frisk aromatisk lukt og en skarp smak og bør kunne smøres på brød. Nogen vil heller ha den mere tørr og klumpet. På Vestlandet yster de en finere pultost som de kaller fatost.»

 

Appetittleksikon (1997)

I Henry Notaker’s APPETITTLEKSIKON, Gyldendal Fakta, 1997, s. 234, kan vi lese dette:

PULTOST:  «En tradisjonsrik norsk ost, laget av sur skummet melk fra ku. …. (I) en ordsamling som ble skrevet ned på basis av lokaldialekten i Bø i Vesterålen i 1698 finner vi følgende:  «Knaa-ost vel undskiør: blødost af Kiærnemelk og Suurmelk, som skiftis paa brød til tieniste folk.» …….  Gunerus sier at det er to typer, en som spises fersk og en som lages med surmelk og tilsettes karve.  Også han nevner at osten brukes til tjenestefolk, så det er tydelig at den ikke har vært noen fornem ost.»

 

Pultost (2016), av Helge Hagen

Fra «verdens første og hittil eneste bok om bare pultost» ……..

( … under utarbeidelse … )

 

Om Haug og Åsbygda

Og det siste ovenfor kan vi nok kjenne igjen. Tjenestefolket – hos de som hadde råd til den slags – var kan hende de som spiste mest pultost på gården. Av godt voksne folk i Åsbygda er det de som snakker om pultosten som enkel husmannskost, påtvunget fordi de ikke hadde så mye annet, og som «har spist den pultosten de skal i sitt liv». Mens andre kan få stjerner i øynene når pultosten kommer på bane, og det vekker minner om pultosten «som hu mor laga» – eller som andre lagde på gårdene i nærheten.  Produksjonsmåten kunne også være så som så.  I dagens ysteri står pultosten til gjæring i rene omgivelser regulert av strenge krav til hygiene. I tidligere tider var det ikke uvanlig for unger eller tjenestefolk å ha pultosten i sengehalmen om natten for at den skulle holde rett temperatur ….

Til gårdene i bygda hørte gjerne en seter «på skauen». Seterdrift i Norge går mer enn 1000 år tilbake, men i løpet av det forrige århundre ble det slutt – nesten. I dag er det bare noen få igjen. Setrene kunne også være møteplasser for folk til skogs eller til fjells.  Bøndene i Åsbygda hadde tømmerskogen sin, og så var det jakt og fiske – i tillegg til det som foregikk på setra med kyr og melk og ysting.

Nedenfor et bilde av folk og kuer rundt Nysetra på skauen opp fra Åsbygda på 1940-tallet. Personen til venstre er treskjærer Anders Engen, mann til Anne Engen (se Bakgrunn). Mannen i hvit trøye med bukseseler er Adolf Bjerkerud, den siste som drev aktiv seterdrift på Nysetra (og en av de aller siste i hele Nordmarka), inntil 1951. (For lokalt interesserte er historiker GUDMUND BAKKE en som kan mye om dette.)

 

ADOLF-NYSETRA

____________________________________________________

.

Ved og kvist til brenne

For å behandle melken trengs varme. Store kjeler eller gryter hang eller ble satt over ilden inne eller ute – eller sto på vedkomfyren.  Da måtte en ha brensel. God øks og god sag, og solid hoggestabbe og sagkrakk  hørte til.

DAME-MED-KVIST-2Brenselet var ved eller kvist. På gårdene i Åsbygda og på setrene «på skauen», som mange andre streder, var det vanlig å samle kvist etter hogst og døde trær. Turer i skauen på jakt etter kvist var ofte «kvinnfolkarbeid». Da kunne også kjøkkenforkleet være et praktisk plagg å samle kvisten i.

Fyring med ved og kvist til laging av mat og næringsprodukter krevde mye oppmerksomhet og ga ildstedet et sentralt fokus i dagliglivet.

Noe av denne tradisjonen tar vi med oss inn i arbeidet ved ysteri PULTOSTKOPPEN, men i en «modernisert utgave».

 

Kinning, Bresting og Ysting i Valdres (2013)

Det finnes ikke så mye skrevet om pultost på Ringerike. Men i boken «KINNING, BRESTING OG YSTING I VALDRES sett i norsk og internasjonal sammenheng«, av Helge Gudheim, Mat & Kultur AS, 2013, s. 499, kan vi lese bl.a.:

«Pultost er sur skummamjølk oppvarma til det brest. Ostestoffet blir så teke opp og hengt i ein stoffpose til avrenning, eller står i eit ystingskjerald til dagen etter, då osten blir knudd sund. Blir vanlegvis salta, og ofte krydra med karve. Mange eldre hadde ikkje karve i pultosten. Dennes osten blir i Valdres kalla knøost/knaost/njøost, sjølv om enkelte legg litt anna meining i det ordet. I andre delar av landet blir pultost/knøost også kalla saltost. I dag blir ordet «pultost» kanskje oppfatta som nyare enn knøost, men ei kjelde på Ringerike brukar så tidleg som i 1715 begge nemningane i den same teksten.»

 

Ringerikes Meieri Jubileumsbok  (1979)

Etterhvert som meierivirksomheten ble organisert, begynte også meieriene å produsere pultost. Det var en del av det større bildet omkring melkeforedling, eller melkeanvendelse, som det også ble kalt. I boken RINGERIKES MEIERI 100 ÅR (1879-1979), redaktør Kolbjørn Stokkeland, utgitt av meieriet i 1979, s. 91, heter det bl.a.

«Det første året vi har tall for melkeanvendelsen er 1906. Det året ble 53,5% av melken solgt som konsummelk, 32,6% gikk til ysting, og resten, 13,9% ble returnert som skummet- og kjernemelk.

Det er altså tydelig at konsummelkesalget spilte en viktig rolle fra starten av. En må i denne forbindelse huske på at en langt større del av befolkningen på Ringerike – og ellers i landet – brukte melk fra egen produksjon, eller kjøpte direkte fra gårdene. Anslagsvis var 10-15% av befolkningen på Ringerike den gang selvforsynt med melk, mens tallet i dag (1979) ligger på 1%.  Alt salg av melk og fløte foregikk den gang selvfølgelig på spann.

Samme året (1906) ble det anvendt 262 920 liter skummelt- og helmelk til ost, og det var et allsidig ostesortiment som var representert i produksjonen.

Det ble laget 11 147 kg goudaost, 9 361 kg nøkkelost, 11 115 kg prim, 7 776 kg mysost, 1 379 kg pultost (uth. her), og 18 330 kg. smør.»

 

Pultostens renessanse?

Hos oss i vår tid med større variasjon og overflod i mattilbudet enn noen gang, kan det være verd å løfte pultosten frem igjen, som noe verdifullt:  – sunt, smakfullt, kortreist og lokalt, – som både gir oss smaksvariasjoner og kunnskap om tradisjon og kultur i tidligere tider.

 

MYSE – et «biprodukt» – også for resirkulering (!)

Et «biprodukt» etter pultostbresting er sur myse. I tidligere tider brukte man sur myse utspedd med vann til tørstedrikk, for eksempel til folk på jordet som arbeidet med slåtten. Eller man kokte inn mysen til en hard klump som man skar stykker av og løste opp i vann.

For Ysteri PULTOSTKOPPEN er mysen interessant på en spesiell måte – som handler om resirkulering av ressurser.

En del av mysen etter pultostbrestingen går til å lage SYRLIG PRIM. Men en god del myse blir til overs – og den returneres til Almgården som tilskudd til foring av grisene der – eller til andre gårder som har griser.

____________________

Til toppen



________________________________________________________________________

Spørsmål, kommentarer eller nye opplysninger til denne «historiske biten»?  Bruk kommentarfeltet eller ta kontakt.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *