Produksjonen

Hva betyr HÅNDVERKSMESSIG og PÅ GAMLEMÅTEN? 

Alle produktene fra ysteri PULTOSTKOPPEN har basis i rå, upasteurisert nysilt melk. Melken behandles i nye og tidsmessige lokaler bygd inn i en totalrenovert del av en 100 år gammel låve.  Her kan du lese litt om hvordan det foregår.

HÅNDVERKSMESSIG og PÅ GAMLEMÅTEN betyr:

  • Melken hentes spenevarm rett fra kua og transporteres til ysteriet i melkespann.
  • Kort transportvei gjør at melken går i separatoren ca. 15 minutter senere.
  • Melken separeres til SKUMMET MELK og FLØTE og tilsettes en kultur som gjør at det syrner (etter dagens regelverk til riktig pH-verdi innen 24 timer).
  • Oppvarming av syrnet skummet melk (bresting) skjer på vedkomfyr, fyrt med bjørkeved.
  • Alle momenter unntatt separering utføres manuelt. Bearbeidelse (bl.a. smuldring) av ostemassen skjer for hånd.
  • Ingen bruk av konserveringsmidler eller tilsettingsstoffer.
  • Melkens kvalitet varierer naturlig gjennom året.
  • Ostemassen oppfører seg forskjellig fra gang til gang, bl.a. når blir det varmgang og gjæringen må stoppes (med salt), når det må røres, smuldres, tilsettes karve og forpakkes. Melkens kvalitet den ene dagen kan være litt annerledes enn dagen før. Fuktighet og romtemperatur spiller inn, varmen fra vedfyringen skaper egne utfordringer. Dette må vurderes og håndteres fra gang til gang.

 

SEPARERING og SYRNING

Melken hentes rett fra fjøset om morgenen eller kvelden og separeres med en gang. Etter tilsetting av kultur skal skummetmelken og fløten stå og syrne i romtemperatur i ca. 1 døgn.

Henting-Melk

Til høyre:  Henting av melk kl. 07.00 på Almgården i Åsbygda.  15 minutter senere er den i ysteriet der separatoren står klar.

Nedenfor:  Melken helles over og separeringen er i gang.

 

Helle-Melk-1-REVSEPARERING-1-REVSEPARERING-2-REV

VIDEOGLIMT:  Separering med dagens Elecrem separator, sammenliknet med 1930-tallets Alfa Laval separatordet siste fra «forprosjekt» på Høgtun i 2009;  se Bakgrunn).

 

BRESTING PÅ VEDKOMFYR

Framstillingen av pultost er en prosess i flere ledd som tar 7-8 dager. Når melken er ferdig syrnet, skal den brestes. Bresting er utfelling av ostemassen ved oppvarming.

Under langsom oppvarming (ca. 2 timer) til 63 grader – der står den i 30 minutter – skilles ostemassen fra mysen. Det kan sammenliknes med pasteurisering. Oppvarmingen skjer på  vedkomfyr, fyrt med bjørkeved.

BRESTING-IV        BRESTING-GRADTALL-II

Rett temperatur er viktig.   Når brestingen er ferdig, øses ostemassen over i et klede, først for pressing og så for å henges opp.

OSTEMASSE     OSTEMASSE-BRESTING

 

PULTOST:   OSTEMASSEN HENGES OPP

PULTOST-OPPHENG

Etter pressingen henges ostemassen opp i et klede for å «renne av seg».

Der henger den ca. 1 døgn.

Så  skal den flyttes over i et trau for noen dager ….

 

 

 SMULDRING OG GJÆRING I TRAU

SMULDRING
Når ostemassen «pakkes ut» av opphengsposen må den smuldres. Det skjer for hånd, eller ved maling på håndkvern, for å få en jevn konsistens.  Så skal massen stå i trauet noen dager for gjæring og modning. Massen luftes gjennom å røre i den iblant. Når den er moden nok, stoppes gjæringen ved å  tilsette salt. Da tilsettes også karve.

 

 

PULTOSTEN MODNES YTTERLIGERE – OG FORPAKKES

PULTOST-FORPAKNING

PULTOST-NYEtter ytterligere modning legges osten i forpakninger og merkes.  Etter noen dager er den klar for salg – da som fersk, ikke lagret pultost.

 

 

GÅRDSRØMME

GÅRDSRØMME-NY-PAKNING-BEARB-HALV

 

Fløten fra separeringen settes til syrning i ett døgn, tilsatt kultur. Når prosessen er ferdig, forpakkes den direkte.

 

 

JØNNBRØD  

Skjermdump JønnbrødEn deig av gårdsrømme, vann og hvetemel stekes i gamle stekejern på vedkomfyren og legges til avkjøling og hvile. Oppbevaring i metallboks.

 

 

SYRLIG PRIM  

SUR_MYSESYRLIG PRIMSyrlig prim er innkokt sur myse og dermed et «biprodukt» av pultostbrestingen.  Etter fortsatt oppvarming og innkoking over flere timer tilsettes litt fløte og litt sirup og honning, og den varme massen røres til en smidig og smørbar konsistens. Den syrlige primen krever ingen modning og forpakkes direkte når den er avkjølt.

Over til høyre:  Sur myse, før innkoking. Kun rundt 10 % blir tilbake i det ferdige produktet. Det stiller krav til ventilasjon og utlufting i et lite ysterilokale(!)

_______________________________________________________________

LEVERANDØRER AV RÅVARER 

Jeg  bruker kun råvarer av beste kvalitet. Melken produseres økologisk. Mine leverandører er pr. mars 2017:

Melk (alle produkter);          Halvorsrud Gård, Erling Desserud og Katie Mann, 3520 Jevnaker

                                                         Almgården, (Solborg Camphill), Åsbygda, 3520 Jevnaker

Karve (til pultost):                 Aukrust Gard og Urteri, Solsidenvegen, 2686 Lom

Honning  (til syrlig prim):   Øvre Ellingsrud Gård, Klinkenbergveien 350, 3520 Jevnaker

_______________________________________________________________

Til toppen

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *