GAMMEL TRADISJON og MANGE MENINGER
Pultost er en mager og proteinrik ost og en av Norges eldste ostetyper. Den finnes omtalt i skrifter allerede på 1600-tallet. Noen antyder også 1000-tallet. Pultost ble lagd både i hjemmene, på gårdene, og på setrene.
Utnyttelse av ressursene
Fremstillingen av pultost var en måte å utnytte ressursene på. Ingenting fra kuene måtte gå til spille. Melken ga flere muligheter. I rå melk som blir stående, legger fløten seg i et lag øverst. Den kan tas opp forsiktig med en skje eller en liten øse (skummes for hånd). Da separatoren kom på slutten av 1800-tallet (med sveiv!) , var det nesten som en revolusjon.
Smør var det en var ute etter. Det ble lagd av fløten. Men skummetmelken var en «rest» som måtte brukes. Og uten effektiv kjøling ble den fort sur. Det passet til surmelksoster. En slik ost var pultosten.
«Hvordan skal pultosten være …?»
Oppfatningene om hvordan pultosten skal være, har vært mange. Ulike strøk og gårder har hatt sine tradisjoner. «Pultosten hennes Maren er litt bleik – osten hennes Othilie er mye skarpere…» Og sånn måtte det jo bli, variasjoner i foret til kuene, og lokale ulikheter i framgangsmåte og oppbevaringsforhold måtte gi nyanser i produktet. Og så er det smak og behag – og hva en er vant til..
Og slikt kan vi høre den dag i dag, av litt voksne folk som har vokst opp med pultost og at den skal være «sånn« – eller «sånn» – men «ikke sånn«. Noen typiske utsagn fra personer som «har greie på det»:
- «Pultosten skal være kornete og tørr.»
- «Pultosten skal være mjuk.»
- «Mild smak er min favoritt.»
- «God pultost har en sterk smak og lukt, er litt fuktig og kan godt være litt flytende «
- «Pultosten skal gå av seg sjøl …»
- «Pultosten skal ikke smake for mye av karve.»
- «En skikkelig pultost skal ha mye karve..»
- «Du skal ha godt med smør på skiva først og så «dytte» den godt ned i pultosten med smørsida ned… Da blir det passe med pultost som henger igjen ..»
- «Det skal være smør «over og under» på brødskiva….først smør, så et lag med pultost, og så smør oppå der igjen..»
- «Pultosten skal ikke lukte»
- «Pultosten skal «lukte pultost»- du skal kjenne helt uti gangen når du kommer inn, og dom har den på kjøkkenbordet – at her har dom god pultost …»
- ……..
Og NOEN ANDRE GLIMT – om LITT AV HVERT, også i «formaliserte former», samlet og skrevet:
_____________________________________________
Jonas Ramus, sokneprest i Norderhov prestegjeld 1690-1717 …
… skriver om pultost i noen av sine skrifter …
Fra «Illustreret Norsk Konversationsleksikon» (1912) …
… forløperen for Aschehougs konversationsleksikon og senere Store Norske Leksikon, kan vi lese:
«Husmorboken» (1930) …
… utgitt av «Landslaget for Hustell-lærerinner» i 1930, J.W. Cappelens Forlag, har også noe om pultost, klassifisert som en type «Fatost« s. 138 og 318:
«Fatost (pultost, trogost, knaost). Ingen gjæret ost er så snar å få ferdig og så billig i bruk som fatosten. … (M)elken må være nysyrnet og god og helst håndskummet.» ……. «Surmelkostene eller skjørostene er de eldste oster her i landet; de ystes av skummet melk eller kjernemelk ved selvsurning…..
…. PULTOSTEN blir best av håndskummet melk, men ystes mest av separert melk. Surmelken, som ofte blandes med kjernemelk, varmes langsomt op til 50-60 grader, osten henges op i et klæde et døgn, smuldres, gjærer nogen dager til den gulner, saltes og krydres med karve. Stundom knas den med vann, myse eller helst med melk, forat den skal henge bedre sammen. Når den er moden, har den en frisk aromatisk lukt og en skarp smak og bør kunne smøres på brød. Nogen vil heller ha den mere tørr og klumpet. På Vestlandet yster de en finere pultost som de kaller fatost.»
«Appetittleksikon» (1997) …
… av Henry Notaker, Gyldendal Fakta, 1997, s. 234. Der kan vi lese:
PULTOST: «En tradisjonsrik norsk ost, laget av sur skummet melk fra ku. …. (i) en ordsamling som ble skrevet ned på basis av lokaldialekten i Bø i Vesterålen i 1698 finner vi følgende: «Knaa-ost vel undskiør: blødost af Kiærnemelk og Suurmelk, som skiftis paa brød til tieniste folk.» ……. Gunerus sier at det er to typer, en som spises fersk og en som lages med surmelk og tilsettes karve. Også han nevner at osten brukes til tjenestefolk, så det er tydelig at den ikke har vært noen fornem ost.»
«Kinning, Bresting og Ysting i Valdres» (2013) …
… sett i norsk og internasjonal sammenheng» av Helge Gudheim, Mat & Kultur, s. 499:
«Pultost er sur skummamjølk oppvarma til det brest. Ostestoffet blir så teke opp og hengt i ein stoffpose til avrenning, eller står i eit ystingskjerald til dagen etter, då osten blir knudd sund. Blir vanlegvis salta, og ofte krydra med karve. Mange eldre hadde ikkje karve i pultosten. Dennes osten blir i Valdres kalla knøost/knaost /njøost, sjølv om enkelte legg litt anna meining i det ordet. I andre delar av landet blir pultost/knøost også kalla saltost. I dag blir ordet «pultost» kanskje oppfatta som nyare enn knøost, men ei kjelde på Ringerike brukar så tidleg som i 1715 begge nemningane i den same teksten.»
«Pultost» (2016) …
… av Helge Hagen, Gutu Forlag, Hamar. Hagen skriver bl.a.
«Denne boka er skrevet og utgitt som en hyllest til en av verdens eldste, minst spiste, rareste og beste oster. ……. Pultost er verneverdig og kan bare vernes gjennom høyere forbruk samt spredning av kunnskap og entusiasme… Av alle verdens land finnes pultost bare i Norge …»
«Pultost – til hverdag og fest» (2019) …
… av Birger Lillesveen og Sjur Østvang, Pultostbevegelsen 2019, Hamar. Forfatterne skriver i Forordet bl.a.:
«Bokas tittel er «Pultost – til hverdag og fest» . Med denne tittelen signaliserer vi at dette er en oppskriftbok som kan benyttes i alle sammenhenger der god mat skal nytes. Pultost er tradisjonelt benyttet som pålegg på brødskiva, eller smurt på lefse med masse godt smør – og noen har spist potet, smør og pultost som alternativ til grøt på lørdager. …. Vi tipser om retter som ingen tidligere har tenkt var mulig hverken å lage eller å spise… »
Og ellers – lokalt fra tidligere tider:
________
LOKALT: Husmannskost – og pultost i Åsbygda
Åsbygda på Ringerike er ei bygd med pultosttradisjoner på gårdene fra gammelt av. Jord- og skogbruk (tømmer), jakt og fiske, og fra 1800-tallet også nærhet til industri. Tjenestefolket – hos de som hadde råd til den slags – var kan hende de som spiste mest pultost på gården.
Av godt voksne folk i Åsbygda er det de som omtaler pultosten som enkel husmannskost, ofte «påtvunget» fordi de ikke hadde så mye annet. Noen «har spist den pultosten de skal i sitt liv ….». Mens andre kan få stjerner i øynene når pultosten kommer på bane, og vekker minner om pultosten «som hu mor laga» – eller på den gården i nærheten.
Produksjonsforholdene kunne være så som så. I dagens moderne ysteri står pultosten til gjæring i rene omgivelser regulert av strenge krav til hygiene. I tidligere tider, også på 1900-tallet, var det ikke uvanlig for unger eller tjenestefolk å ha pultosten pakket inn i klede i sengehalmen om natten for at den skulle holde rett temperatur under gjæringen ….
Seterdrift i Norge går mer enn 1000 år tilbake, men i løpet av 1900-tallet ble det slutt – nesten. I dag er det bare noen få igjen. På setrene var det kyr og melk og ysting. Setrene var også møteplasser for folk til skogs eller til fjells.
Flere av gårdene i Åsbygda hadde seter «på skauen» (i Nordmarka, Ringerike/Jevnaker). Nedenfor et bilde av folk og kuer rundt Nysetra på skauen opp fra Åsbygda på 1940-tallet. Personen til venstre er treskjærer Anders Engen, mann til Anne Engen (se Historien bakom). Mannen i hvit trøye med bukseseler er Adolf Bjerkerud, og lengst til høyre Anna Bjerkerud, kona hans, de siste som drev aktiv seterdrift på Nysetra – og en av de aller siste i hele Nordmarka, inntil 1951. (For lokalt interesserte er historiker GUDMUND BAKKE en som kan mye om dette.)
____________________________________________________
.
Ved og kvist til brenne
Til bresting av melken trengs varme. Store kjeler eller gryter hang eller ble satt over ilden inne eller ute – eller sto på vedkomfyren, da den kom, i siste halvdel av 1800-tallet. Brensel var nødvendig. God øks og god sag, og solid hoggestabbe og sagekrakk hørte til.
Brenselet var ved eller kvist. På setrene på skauen – men også på gårder og husmannsplasser i Åsbygda var det vanlig å samle kvist etter hogst og døde trær. Turer i skauen på jakt etter kvist var ofte «kvinnfolkarbeid». Da kunne også kjøkkenforkleet være et praktisk plagg å samle kvisten i.
Fyring til bresting og matlaging ellers krevde mye oppmerksomhet og ga ildstedet en sentral plass i dagliglivet.
Noe av denne tradisjonen tar vi med oss inn i arbeidet ved ysteri PULTOSTKOPPEN – med oppvarming på vedkomfyr og bjørkeved.
_________________________________________________________
Pultost ble lagd i hjemmene og på gårdene. Men så kom meieriene:
Ringerikes Meieri Jubileumsbok (1979)
Etterhvert som meierivirksomheten ble organisert, begynte også meieriene å produsere pultost. Det var en del av det større bildet omkring melkeforedling, eller melkeanvendelse, som det også ble kalt. I boken RINGERIKES MEIERI 100 ÅR (1879-1979), redaktør Kolbjørn Stokkeland, utgitt av meieriet i 1979, s. 91, heter det bl.a.
«Det første året vi har tall for melkeanvendelsen er 1906. Det året ble 53,5% av melken solgt som konsummelk, 32,6% gikk til ysting, og resten, 13,9% ble returnert som skummet- og kjernemelk.
Det er altså tydelig at konsummelkesalget spilte en viktig rolle fra starten av. En må i denne forbindelse huske på at en langt større del av befolkningen på Ringerike – og ellers i landet – brukte melk fra egen produksjon, eller kjøpte direkte fra gårdene. Anslagsvis var 10-15% av befolkningen på Ringerike den gang selvforsynt med melk, mens tallet i dag (1979) ligger på 1%. Alt salg av melk og fløte foregikk den gang selvfølgelig på spann.
Samme året (1906) ble det anvendt 262 920 liter skummelt- og helmelk til ost, og det var et allsidig ostesortiment som var representert i produksjonen.
Det ble laget 11 147 kg goudaost, 9 361 kg nøkkelost, 11 115 kg prim, 7 776 kg mysost, 1 379 kg pultost (uth. her), og 18 330 kg. smør.»
Pultostens renessanse?
I dag – med større variasjon i mattilbudet enn noen gang – kan det være verd å løfte pultosten fram igjen, som noe verdifullt: – sunt, smakfullt, og lokalt, kortreist – som både gir oss variasjoner i smak, og kunnskap om tradisjon og kultur i tidligere tider.
SUR MYSE – et «biprodukt» – for produksjon eller resirkulering ….
Et «biprodukt» etter pultostbresting er sur myse, også rikt på protein.
I tidligere tider brukte man sur myse utspedd med vann til tørstedrikk, for eksempel til folk ute på jordet i arbeidet med slåtten. Eller man kokte inn mysen til en hard klump som man skar stykker av og løste opp i vann.
Mysen kan også kokes inn til «Syrlig Prim» (ysteri PULTOSTKOPPEN produserte det i starten, men la det bort fordi det var for arbeidskrevende).
Det var ellers også vanlig å blande mysen i foret til kalver og griser.
_____________________________________________________________
Hvis noen er interessert i sur myse fra ysteri PULTOSTKOPPEN, ta kontakt.
_____________________________________________________________
Spørsmål, kommentarer eller nye opplysninger til denne «historiske biten»? Bruk Kommentarfeltet eller ta kontakt.
________________________