Produktene fra ysteri PULTOSTKOPPEN har basis i rå (upasteurisert) melk. Melken behandles i nye og tidsmessige lokaler bygd inn i en totalrenovert del av en 110 år gammel låve. Nedenfor kan du få vite litt om hvordan det foregår. Momentene er illustrert både i tekst og i VIDEOER.
SEPARERING og SYRNING
- Melken hentes kald i fjøset på Halvorsrud Gård, Østre Jevnaker, i 10 liters melkespann, 20 minutters vei fra ysteriet.
- I ysteriet separeres melken til skummetmelk og fløte, og tilsettes syrekultur. Stående i romtemperatur syrner det til riktig pH-verdi i løpet av 24 timer.
Nedenfor: Melken helles over og separeringen er i gang.
VIDEOGLIMT:
- 1. Separering med dagens «Elecrem separator» – (fløten til venstre, skummetmelken til høyre) – sammenliknet med:
- 2. 1940-tallets Alfa Laval separator (med sveiv) – fra «forprosjekt» i 2009; se Historien bakom.
BRESTING PÅ VEDKOMFYR
Framstillingen av pultost er en prosess i flere ledd som tar 7-8 dager. Når melken er ferdig syrnet og har koagulert (ostestoffet har samlet seg), skal den brestes. Bresting er utfelling av ostemassen ved oppvarming.
Under langsom oppvarming (ca. 5 timer) skilles ostemassen fra mysen, og legger seg som et lokk øverst i kjelen. Når ostemassen er fast nok snus den i biter slik at all masse kommer ned i den varme mysen.
Oppvarmingen skjer på vedkomfyr, fyrt med bjørkeved.
Når brestingen er ferdig, øses ostemassen opp fra mysen over i et klede, plassert over et spann. En del av mysen drypper da ut, deretter blir massen lagt i press for å få ut resten. Ostemassen blir til en kompakt «kake». Etter ett døgn blir denne brutt opp og grovsmuldret for hånd. Ostemassen blir så lagt i frysen.
- VIDEOGLIMT: «Ostemassen tas ut» – «Mer ved i ovnen» – «Sur myse øses opp».
GJÆRING – og avslutning
Når ostemassen skal gjære, tas den ut av frysen og tines i (varm) romtemperatur. Dette for å aktivere enzymer som utvikler lukt og påvirker ostemassens konsistens. Endringene i lukt og av temperatur i ostemassen er viktige signaler for å følge prosessen. Under gjæringen er det viktig å røre ofte i ostemassen. Når lukt og «varmgang» tilsier at gjæringen skal avsluttes, skjer det med å tilsette salt, og plassere ostemassen på et kaldt sted. Etter noen tids modning er osten klar for emballering. Alle momenter her gjøres for hånd.
_______________________________________________________________
LEVERANDØRER AV RÅVARER
Vi bruker kun råvarer av beste kvalitet. lLeverandører er pr. Februar 2022:
Melk (alle produkter); Halvorsrud Gård, Erling Desserud og Katie Mann, 3520 Jevnaker
Karve (til pultost): Aukrust Gard og Urteri, Solsidenvegen, 2686 Lom
_______________________________________________________________